Μεζέδες

Αν θέλουμε να μειώσουμε κάπως το αρωματικό εφέ του παστουρμά, αφαιρούμε το τσιμένι, το πικάντικο περίβλημά του. Τον ψιλοκόβουμε και τον βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το τυρί, τα ντοματάκια, την πιπεριά Φλωρίνης, το δυόσμο, τα αυγά και λίγο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου.

Κόβουμε όλα τα φύλλα κρούστας μαζί (έτσι όπως είναι το ένα πάνω στο άλλο) κατά μήκος στη μέση. Παίρνουμε μία λωρίδα φύλλου, τη λαδώνουμε καλά, βάζουμε στην άκρη λίγη από τη γέμιση, τυλίγουμε τις άκρες προς τα μέσα, ώστε να σκεπάσουμε λίγο τη γέμιση, και τυλίγουμε σε ρολό. Συνεχίζουμε κατά τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα φύλλα και την υπόλοιπη γέμιση. Θα βγουν 20-22 μπουρεκάκια. Τα βάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, το οποίο έχουμε λαδώσει καλού-κακού με λίγο λάδι. Λαδώνουμε τα μπουρεκάκια, τα πασπαλίζουμε με το μαυροκούκι ή το σουσάμι και τα ψήνουμε, σε χαμηλό ράφι στο φούρνο, για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Σερβίρουμε τα παστουρμαδομπουρεκάκια ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου συνοδεία στραγγιστού γιαουρτιού.

Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει, βράζουμε τις πατάτες σε δυνατή φωτιά για περίπου 15 λεπτά. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Κοπανίζουμε τις πατάτες με έναν μπάτη (σφυράκι για το κρέας) ή με ένα μπρίκι ή ακόμη και με την μπουνιά μας, ίσα να σπάσουν αλλά να μη διαλυθούν. Αν δυσκολευτούμε, τις κόβουμε κυδωνάτες. Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο τόσο ώστε να καλύψει τα 2/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τις πατάτες για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Πασπαλίζουμε τις πατάτες όσο είναι ζεστές με το μείγμα των μπαχαρικών και ανακατεύουμε να πάνε παντού.

Κροκέτες: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα. Καρφώνουμε το γαρίφαλο στο κρεμμύδι, το βάζουμε μέσα στο γάλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι τα γάλα να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε και πετάμε το κρεμμύδι με το γαρίφαλο. Παράλληλα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 - 2 λεπτά ή μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε σταδιακά το αλεύρι, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα ή με ξύλινη κουτάλα για περίπου 8 - 10 λεπτά, μέχρι να έχουμε μια σφιχτή κρέμα, χωρίς όμως να ροδίσει. Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να πάρουμε μια παχύρρευστη κρέμα χωρίς σβόλους. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να γίνει μια σφιχτή μπεσαμέλ, που θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα του σκεύους. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τριμμένο τυρί, το κρασί, αλάτι, πιπέρι και στο τέλος το αυγό. Ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν τα υλικά και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 - 30 λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να σφίξει.

Πλάθουμε με τα χέρια μας το μείγμα σε μικρά μπαλάκια, μεγέθους μικρού καρυδιού.

Πανάρισμα + Τηγάνισμα: Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε τα χτυπημένα αυγά. Σε ένα πιάτο βάζουμε τη φρυγανιά και σε ένα άλλο το αλεύρι. «Περνάμε» κάθε κροκέτα πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα αυγά και τέλος από τη φρυγανιά. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν οι κροκέτες.Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά σε μέτρια φωτιά. Τηγανίζουμε τις κροκέτες, σε δόσεις, για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι. Τις σερβίρουμε ζεστές ή χλιαρές.

Σάλτσα: Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 40 ml ελαιολάδου και σοτάρουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα), για περίπου 2 - 3 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, την ντομάτα και τον ντοματοπελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε την πάπρικα, το πιπέρι, τη ζάχαρη, το ξίδι, το αλάτι, 200 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να «δέσει» ελαφρώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά.

Παράλληλα, σε μια μέτρια κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για περίπου 10 - 15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε στο σουρωτήρι, μέχρι να κρυώσουν λίγο και να στραγγίξουν τα υγρά τους. Βάζουμε σε ένα τηγάνι 2,5 εκ. από τον πάτο του ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τις πατάτες σε δόσεις, μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα. Τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Βάζουμε τις πατάτες σε πιατέλα, τις περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

* Οι πατάτες μπράβας είναι πατάτες βρασμένες και τηγανισμένες συνοδεία πικάντικης σάλτσας ντομάτας.