ΥΛΙΚΑ
- 1 χταπόδι (2-2½ κιλά)
- 1 κρεμμύδι
- 1 φινόκιο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 200 ml κρασί λευκό
- 1 κλωνάρι σέλινο
- 1 lt νερό
- 10 γρ. αγαρ-αγαρ
- 2 γρ. ζελατίνα
- κόκκους πιπεριού
- αλάτι
Κόβετε τα πλοκάμια του χταποδιού στη βάση τους.
Κόβετε το κρεμμύδι και το φινόκιο σε φέτες και σοτάρετε το χταπόδι
στο ελαιόλαδο. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το φινόκιο και
ανακατεύετε να σοταριστούν όλα μαζί. Σβήνετε με λευκό κρασί και
αφήνετε να εξατμισθεί. Προσθέτετε το νερό, το σέλινο, τους κόκκους
πιπεριού και αφήνετε να σιγομαγειρευτεί. Όταν είναι έτοιμο
αφαιρείτε το ζωμό και τον κρατάτε. Έπειτα παίρνετε μια στενή φόρμα
για τερίνες όπου έχετε στρώσει μεμβράνη και βάζετε τα πλοκάμια
εναλλάξ με αντίθετη φορά, ώστε να έχετε ίδια ποσότητα παντού.
Προσθέτετε το αγαρ-αγαρ και τη ζελατίνη (που έχετε προηγουμένως
μαλακώσει) σε λίγο ζωμό, τον οποίο ρίχνετε στο σκεύος με το
χταπόδι. Συμπληρώνετε ελάχιστο ζωμό, τόσο που μόλις να καλύπτει το
χταπόδι. Σκεπάζετε με μεμβράνη και όταν κρυώσει το βάζετε στο
ψυγείο να παγώσει, σκεπασμένο με κάποιο βάρος να το πιέζει. Αφήνετε
για μερικές ώρες (τουλάχιστον 3-4). Βγάζετε από το ψυγείο και
αφαιρείτε τη μεμβράνη. Κόβετε σε ζαμπονομηχανή σε πολύ λεπτές
φέτες, μόνο όσο πρόκειται να σερβίρετε. Περιχύνετε το καρπάσιο
χταποδιού με ένα παχύρρευστο λαδολέμονο και φρεσκοτριμμένο
πιπέρι.
ΣΗΜ.: Αλατίζετε μόνο όταν
είναι σχεδόν έτοιμο το χταπόδι ή εναλλακτικά προσθέτετε αλάτι μόνο
στη σάλτσα, που θα περιχύσετε το χταπόδι κατά το σερβίρισμα. Στην
συνταγή αυτή καλό είναι να μη χρησιμοποιήσετε την σακούλα του
χταποδιού. Τέλος μπορείτε να βάλετε τα πλοκάμια σε ένα μπουκάλι
πλαστικό από νερό (αφού κόψετε το πάνω μέρος) κάθετα το ένα δίπλα
στο άλλο, πιέζοντάς τα να μην έχουν κενά. Συνταγή, κατά την οποία,
δεν χρειάζεται να προσθέσετε αγαρ-αγαρ, ζελατίνα και ζωμό.
Τρυπήστε στο κάτω μέρος το μπουκάλι, να μην έχει υγρά και βάλτε
το στο ψυγείο να παγώσει καλά.. Μετά από μερικές ώρες
κόψτε προσεκτικά το πλαστικό μπουκάλι και απολαύστε το χταπόδι σας
με μια πράσινη σαλάτα και λίγο ούζο ή τσίπουρο.
